紓緩吞嚥障礙的中庸之道

童話故事《金髮女孩和三隻小熊》講述小女孩為了找一碗不太冷、不太熱、溫度剛好的粥而費盡心思。吞嚥障礙患者亦面對相似的兩難局面：食物的黏稠度太高會難以下嚥；太低的話，患者肌肉控制不靈，容易嗆咳。

香港大學教育學院吞嚥研究所所長陳文琪博士最近便聯同香港社會服務聯會及香港中文大學食品研究中心，幫助本地吞嚥障礙患者解決難題。

陳博士採納國際間為患者膳食而訂立的統一標準，整合出一套適合香港的「照護食」指引，供本地家庭以至護理中心的患者及照顧者參考。團隊以書及網站清楚介紹以國際吞嚥障礙飲食標準（IDDSI）為基礎制定的九個食物等級，並就每個等級設計食譜、製作教學短片，以及為護理中心及食物製造商等業界人士提供專業資訊，所有內容均以繁體中文寫成。

陳博士說：「以往未有全面的指引供用家參考，但他們對相關指引的需求殷切，經常有照顧者說不清楚怎樣準備食物，或擔心食物及飲品的黏稠度是否合適。他們知道若準備的食物不當，患者食用後便會嗆咳，後果可以很嚴重。」

陳博士早前的研究發現，照顧者準備食物的技巧確有改善空間。她說：「他們雖然能重覆調配出黏稠度一致的增稠飲品，可是質地都太杰了。但只要經過二、三十分鐘的訓練，他們便能調配出正確黏稠度的飲品。」

受這問題影響的人數不容小覷。根據陳博士的研究，約六成居於護理院舍的長者需要特別調配的膳食，另有約四成體弱老人正接受日間護理服務。

任何年齡的人士都有機會因中風、失智症、柏金遜症、癌症或接受癌症治療導致腦部損傷或影響控制肌肉的能力，從而出現吞嚥障礙。吞嚥障礙的程度因人而異，因此有需要制定九個相應的等級。舉例說，第五級的食物應呈免治狀，顆粒要比餐叉的縫隙更細小，而第三級的飲品則應由叉縫間緩緩流出，並有少量殘留在叉面上。

陳博士說計劃的目的不僅是幫助照顧者妥善準備食物，也希望說明「照護食」不只是糊狀食物，因此就45種本地常見食材提供烹調指引，並設計17 款菜式，每款可因應不同等級而調整做法。團隊又夥拍一間支持長者就業的餐廳發佈指引及網站，並在媒體活動上提供不同等級的菜式。「我們想宣揚『照護食』也可以有不同形狀及大小，讓人增添食慾。」

陳博士計劃與更多護理中心及醫院合作，在旗下的廚房落實相關指引。在未來數年內，她希望各院舍可以採用統一的食物黏稠度標準，而食物製造商及餐廳能夠為患者提供各個等級的膳食。

她說：「有了完整的『照護食』社群，患者就能再次與親朋好友大快朵頤，開懷吃喝。」