纾缓吞咽障碍的中庸之道

童话故事《金发女孩和三只小熊》讲述小女孩为了找一碗不太冷、不太热、温度刚好的粥而费尽心思。吞咽障碍患者亦面对相似的两难局面：食物的黏稠度太高会难以下咽；太低的话，患者肌肉控制不灵，容易呛咳。

香港大学教育学院吞咽研究所所长陈文琪博士最近便联同香港社会服务联会及香港中文大学食品研究中心，帮助本地吞咽障碍患者解决难题。

陈博士采纳国际间为患者膳食而订立的统一标准，整合出一套适合香港的「照护食」指引，供本地家庭以至护理中心的患者及照顾者参考。团队以书及网站清楚介绍以国际吞咽障碍饮食标准（IDDSI）为基础制定的九个食物等级，并就每个等级设计食谱、制作教学短片，以及为护理中心及食物制造商等业界人士提供专业资讯，所有内容均以繁体中文写成。

陈博士说：「以往未有全面的指引供用家参考，但他们对相关指引的需求殷切，经常有照顾者说不清楚怎样准备食物，或担心食物及饮品的黏稠度是否合适。他们知道若准备的食物不当，患者食用后便会呛咳，后果可以很严重。」

陈博士早前的研究发现，照顾者准备食物的技巧确有改善空间。她说：「他们虽然能重覆调配出黏稠度一致的增稠饮品，可是质地都太杰了。但只要经过二、三十分钟的训练，他们便能调配出正确黏稠度的饮品。」

受这问题影响的人数不容小觑。根据陈博士的研究，约六成居於护理院舍的长者需要特别调配的膳食，另有约四成体弱老人正接受日间护理服务。

任何年龄的人士都有机会因中风、失智症、柏金逊症、癌症或接受癌症治疗导致脑部损伤或影响控制肌肉的能力，从而出现吞咽障碍。吞咽障碍的程度因人而异，因此有需要制定九个相应的等级。举例说，第五级的食物应呈免治状，颗粒要比餐叉的缝隙更细小，而第三级的饮品则应由叉缝间缓缓流出，并有少量残留在叉面上。

陈博士说计划的目的不仅是帮助照顾者妥善准备食物，也希望说明「照护食」不只是糊状食物，因此就45种本地常见食材提供烹调指引，并设计17 款菜式，每款可因应不同等级而调整做法。团队又伙拍一间支持长者就业的餐厅发布指引及网站，并在媒体活动上提供不同等级的菜式。「我们想宣扬『照护食』也可以有不同形状及大小，让人增添食欲。」

陈博士计划与更多护理中心及医院合作，在旗下的厨房落实相关指引。在未来数年内，她希望各院舍可以采用统一的食物黏稠度标准，而食物制造商及餐厅能够为患者提供各个等级的膳食。

她说：「有了完整的『照护食』社群，患者就能再次与亲朋好友大快朵颐，开怀吃喝。」